Joshua Weissman: Najważniejsza jest kulinarna intuicja

O kuchni i jedzeniu powiedziano, napisano i sfilmowano tak wiele, że można by sądzić, że nic nowego w najbliższej perspektywie czasowej nie powstanie. Nic bardziej mylnego! Powstało i nadal powstaje wiele i bardzo różnych. Niektóre bardzo świeże i ciekawe.

Krakowskie Wydawnictwo Znak w ostatnich miesiącach przekazało do rąk czytelników prawdziwy rarytas – książkę o gotowaniu, przyrządzaniu i niebanalnym serwowaniu posiłków, którą autor Joshua Weissman zatytułował: Kuchnia bezwzględna. Czyta się ją „na luzie” , ale z wciąż narastającą ciekawością.

Kim jest autor? Jest na pewno ekscentrykiem i autentycznym mistrzem kulinarnym, ale nie tylko. Przede wszystkim najprawdziwszym i charyzmatycznym szefem kuchni, który pokazuje jak przygotawać posiłki naprawdę od zera, przeciwstawiając się gotowaniu instant. Współpracował z finediningowymi restauracjami w środkowo-południowych Stanach Zjednoczonych, w tym znaną restauracją Uchiko, odznaczoną James Beard Award. Obecnie mieszka w Teksasie.

„Napisałem tę książkę nie po to, by dać ci rewolucyjne przepisy, których nikt wcześniej nie widział, lecz po to, by wskazać ci łatwo dostępną, mogącą prowadzić w wielu kierunkach ścieżkę. Na której posmakujesz jednocześnie i jedzenia, i gotowania” – już na początku wskazuje jej autor.

Na czym więc polega ta bezwzględność kuchni? Czym autor tej pięknie wydanej książki intryguje, zaciekawia i co proponuje? Po pierwsze pokazuje jak zrobić samemu wiele produktów, które na co dzień gotowe kupujemy w sklepach. Joshua twierdzi, że nie musimy się na to godzić. Możemy i powinniśmy sami zrobić np. masło, smalec, sos BBQ, sos gribiche – doskonały do ryb, sos śmietanowy z chrzanem i szczypiorkiem, ketchup, pesto, a także esencjonalny bulion, który będzie podstawowym składnikiem różnych zup, świetną bazą do np. japońskiego ramenu lub zupy miso.

„Chciałbym, żeby ludzie zrozumieli, że najważniejsze nie jest posiadanie w kuchennym arsenale jakiegoś dziwnego, nowomodnego urządzenia, którego jedyną funkcją jest obranie awokado. Najważniejsza jest kulinarna intuicja. Jeśli zrozumiesz, jak i dlaczego wybrana technika czy składnik wpływają na rezultat, nie będzie granicy czy bariery, która przeszkodziłaby ci ugotować dosłownie wszystko.”

Joshua Weissman krok po kroku pokazuje, że „jedzenie trzeba zbudować” i że „nie ma zasad”, a najważniejsza jest kulinarna intuicja! Daje czytelnikowi odrobinę kulinarnych podstaw, w kolejnych rozdziałach pokazuje „to, co powszednie od zera”, a gdy już zostanie „podkład zrobiony” przeprowadzi przez śniadanie, przystawki…lub przekąski, mięso (bardzo różnorodne!), makarony i kanapki, warzywa i sałatki, zupę (nielubianą i niedocenioną), aż po desery! Zawarte tam przepisy pomogą w przygotowaniu podstawowych bazowych składników do przyrządzania pełnych posiłków według podanych przepisów lub własnych… Liczba kombinacji jest nieskończona!

Każdy przepis jest bardzo osobisty, bo Joshua zwraca się do czytelnika tak, jakby właśnie razem przygotowywali posiłek, który już wyczuwalnie pachnie, przyciąga spojrzenie i wyzwala apetyt! Jajka, pankejki, paluchy preclowe, tosty i deska serów, lub carbonara czy własne nuggetsy! – przepisy znane niby wszystkim, ale popatrzcie jak prosto mogą stać się przepysznymi przekąskami i posiłkami! I każdy może to zdziałać! Nie musi być genialnym kucharzem, by odkryć piękno tkwiące w prostocie, tak wielu prezentowanych potraw.

Tak się złożyło, że dwa egzemplarze Kuchni bezwzględnej trafiły do dwóch pasjonatów „pichcenia”. Wiekiem i zaangażowaniem w sprawę dobrego żywienia bardzo zbliżonym do autora. Po pierwszych wskazówkach autora z ogromnym uznaniem czytali konkretne przepisy, z uwagą i coraz większą akceptacją.

Obaj popierają tezę, że najważniejsza w kuchni jest intuicja, innowacyjność, skłonność do eksperymentowania, a nade wszystko prostota przepisów.

W Kuchni bezwzględnej najważniejszą jest podstawowa baza, którą przygotowujemy samodzielnie. Mając tak przygotowany np. bulion wykonamy szybko i prosto nawet najwykwintniejszą zupę czy sos i smakuje jak u mamy!

„Rosół z kurczakiem i makaronem mojej mamy” – to jedna z wielu przepysznych propozycji na zupę całoroczną – bo zawsze smakuje bez względu na pogodę! Np. kotlety schabowe (uwaga, koniecznie z kością!) – oczywiście jak u mamy – przyprawione mieszanką przypraw, ale bez tradycyjnej panierki z mąki, jajka i bułki, za to polewane masłem, czosnkiem i szałwią – wyborne! A nuggetsy z kurczaka, to już prawdziwa poezja smaku! Rzeczywiście, jak mówi autor „piękno tkwi tutaj w prostocie”.

Tost np. z awokado i jajkiem oraz listkami bazylii „to jedna z najlepszych przekąsek” twierdzi Joshua i ja to potwierdzam, jako miłośniczka awokado. Wspaniale smakował również dorsz w piwnym cieście. To była prawdziwa przygoda kulinarna, bo chociaż uwielbiam jeść dobre ryby, niestety nie znoszę ich przygotowywania. Ja z pewnością już zawsze będę je przygotowywać sama wedle tego przepisu. Jest znakomity.

„Chcąc nie chcąc, nie masz wpływu na wiele spraw, ale to, jakie jedzenie przyrządzasz, jest jedną z tych niewielu, o których możesz decydować, a to gwarantuje ci realne poczucie władzy nad naprawdę ogromną częścią twojego życia” – napisał dalej autor książki.

A właściwie albumu, ze świetnymi zdjęciami w kolorze oraz białymi stronami zawierającymi jedynie tytuły części – rozdziałów, po których następują strony tytułowe podrozdziałów w negatywie. Biel i czerń, różne odcienie szarości koegzystują w tej książce z pełnokolorowymi ilustracjami. Mamy poczucie wolnej przestrzeni.

Każdy czytelnik Kuchni bezwzględnej zgodzi się całkowicie z przesłaniem autora, że „gotowanie to forma sztuki. Ekspresja. Jedna z tych rzeczy, które odróżniają nas, ludzi, od zwierząt /…/ przyjmijmy do wiadomości, że kuchnia się rozwija i cieszmy się tym rozwojem”.

Polecamy lekturę, a przede wszystkim fantastyczne gotowanie nie tylko pasjonatom. Każdemu…

Iwona Kucharska

Data publikacji: 28.06.2022 r.

Udostępnij

Zachęcamy do zapisania się do Newslettera

Przeczytaj również